영유아기의 충분한 영양 공급은 일생 동안의 성장과 발달에 지대한 영향을 미치며, 이 시기에 형성된 음식에 대한 태도 및 식습관 또한 전 생애에 걸쳐 영향을 미치게 된다. 이러한 관점에서 Spodek, Saracho와 Davis(1991)는 영유아를 대상으로 한 바람직한 영양교육은 영유아의 건강과 성장, 인성 및 사회적 발달에 필수 요소라고 제안하였다. 취업여성 인구의 증가와 가족 형태의 변화에 따라 영유아교육기관에서 하루를 보내는 영유아들이 늘어남에 따라 대부분의 영유아교육기관은 영유아에게 간식 및 식사를 제공하고 있는 등 영유아의 영양에 대한 많은 책임이 부모에게서 영유아교육기관으로 이전된 것이 현실이다. 따라서 영유아교육기관에서는 영유아에게 영양학적으로 질 높고 다양한 식품을 접하고 섭취할 수 있는 기회와 환경을 제공하는 것이 필수적이며, 위생적인 급식 및식품안전에 각별한 관심이 요구된다. 특히 교사의 역할은 영유아의 영양에서 매우 크다. 우선, 교사는 영유아에게 필요한 영양소와 제공 방법을 기본적으로 알아야 한다. 왜냐하면, 영유아기에 적당한 영양을 공급받지 못하면 성인기에 시력 감퇴, 치아 약화, 그 밖의 다른 신체적인 문제가 발생할 수 있기 때문이다. 아울러 교사는 영양과 관련된다양한 활동을 제공하여 영유아가 영양에 관한 기초 지식을 자연스럽게 얻을 수 있게 도와주어야 한다. 이러한 영양 관련 활동들은 영유아의 과학 및 수학적 개념과 지식을 발달시키며 사회성 발달, 미술 및 언어적 경험을 제공하고 있기 때문에 영양 관련 활동 계획 및 전개가 교육적으로 이루어지도록 노력해야 한다. 이상의 영유아기 영양이 가지는의의에 근거하여 본서가 계획되었다. 내용 구성은 이 분야에 관한 전문 서적이 많지 않은 상태에서 학부 교재로 널리 쓰일 뿐만 아니라 영유아 영양에 대해 좀 더 체계적으로이해하고자 하는 영유아교육기관 관련 교직원들에게 유용한 지침서로 사용될 수 있도록하는 데 중점을 두었다.

본서는 한 학기 강의 계획에 맞추어 10장으로 구성하였으며, 이론과 실제가 겸비된 저자들에 의해 공동 집필되었다. 각 장의 내용은 1장 영유아의 영양, 2장 영유아 영양평가, 3장 식품과 영양소, 4장 영유아의 영양과 식생활 관리, 5장 영유아의 특수 영양관리, 6장 영유아 식품안전관리, 7장 영유아교육기관의 급간식 관리, 8장 영유아의 식습관 지도, 9장 영유아의 영양교육, 10장 영유아를 위한 요리활동의 실제이다.

1장 영유아의 영양  13

1. 영유아 영양의 이해  15

 1) 영유아 영양의 중요성  15

2. 영유아기의 성장과 발달  23

 1) 영유아기의 일반 특성  23

 2) 신체 성장  23

 3) 생리적 발달  26

 4) 행동 및 섭식운동의 발달  27

2장 영유아 영양평가  31

1. 신체 계측에 의한 평가  33

 1) 체위 측정  33

 2) 성장곡선  39

 3) 체격지수 판정  42

2. 임상적 평가  43

3. 생화학적 평가  44

 1) 혈액 검사  44

 2) 소변 검사  45

4. 식사 섭취 조사  46

 1) 전반적인 식생활 조사  46

 2) 식사 내용의 평가  47

3장 식품과 영양소  51

1. 영양소 섭취 기준  53

2. 영양소와 영유아의 섭취 기준  55

 1) 탄수화물  55

 2) 단백질  57

 3) 지질  64

 4) 비타민  70

 5) 무기질  88

 6) 수분  96

4장 영유아의 영양과 식생활 관리  99

1. 영유아의 영양  101

 1) 영아를 위한 수유  101

 2) 이유기의 영양  105

2. 영유아를 위한 식생활 지침  106

3. 영유아의 식사 구성 원리  107

 1) 영아의 식사  107

 2) 유아의 식사  111

5장 영유아의 특수 영양관리  119

1. 설사와 변비  121

 1) 설사  121

 2) 변비  122

2. 유아 빈혈  123

3. 식욕부진과 편식  123

 1) 식욕부진  124

 2) 편식  125

4. 비만  126

5. 충치  128

6. 식품 알레르기  130

7. 선천성 대사장애  133

6장 영유아 식품안전관리  135

1. 삭품안전과 위생관리 개요  137

 1) 영유아 식품안전의 중요성  137

 2) 식중독  138

2. 식재료 및 음식의 위생관리  144

 1) 구매 및 검수 단계  144

 2) 보관 및 저장 단계  148

 3) 전처리 단계  152

 4) 조리 단계  156

 5) 검식 단계  157

 6) 배식 단계  158

3. 조리 인력 위생관리  163

 1) 조리 종사자의 위생관리  163

 2) 납품업자의 위생관리  167

 3) 영유아교육기관 교직원의 위생관리  167

4. 시설 및 설비의 위생관리  168

 1) 급식소의 구조, 시설 및 설비  168

 2) 세척 및 소독  170

 3) 환경위생  172

5. HACCP에 의한 위생관리  175

 1) HACCP의 개념  175

 2) HACCP의 주요 절차  176

7장 영유아교육기관의 급간식 관리  179

1. 급간식의 의의  181

2. 급간식의 효과  181

3. 급간식 관리  184

 1) 급식 관리  184

 2) 간식 관리  187

 3) 유아기의 영양  190

4. 영유아교육기관의 식단 작성  190

 1) 식단 작성의 순서 및 요령  191

 2) 급식정보 제공을 위한 식단표  200

8장 영유아의 식습관 지도  203

1. 식습관 예절 지도  205

 1) 식습관 예절 지도 시 고려 사항  206

2. 식생활 지도 및 위생 지도  207

 1) 음식을 먹기 전  208

 2) 음식을 먹을 때  210

 3) 음식을 먹은 후  210

3. 편식 지도  211

 1) 편식의 원인  212

 2) 편식과 관련된 문제행동  213

 3) 편식 지도 방법  213

4. 손 씻기 지도  217

 1) 손을 씻어야 하는 경우  217

 2) 손 씻는 방법  217

5. 양치 지도  219

 1) 영아의 잇몸 및 이 닦기  219

 2) 영유아의 이 닦기  219

9장 영유아의 영양교육  223

1. 영유아 영양교육  225

 1) 영양교육의 개념  225

 2) 영양교육의 목표  225

 3) 영양교육의 기본 원칙  226

 4) 영양교육의 내용  230

2. 영유아를 위한 요리활동   236

 1) 요리활동의 이론적 배경  236

 2) 요리활동과 영역별 발달  238

 3) 요리활동의 계획과 운영  242

 4) 요리활동 시 고려 사항  254

 5) 요리활동을 위한 식재료  258

 6) 요리활동을 위한 교사의 역할  259

10장 영유아를 위한 요리활동의 실제  265

1. 생일잔치 요리활동  267

2. 세시풍속 요리활동  282

3. 그림책 활용 요리활동  298

4. 간식을 위한 요리활동  315

부 록

1. 영양소 함량 강조 표시의 기준표  332

2. 검수 확인표  333

3. 급식일지  334

4. HACCP 시스템의 수행과 관리 개요  335

참고 문헌  337